隨著近年來經營模式的轉型，首都機場餐飲公司不斷加深對“業務可以外包，責任不能外包”要求的深入落實，將所屬合約商及合約商的供應商納入日常管理范疇，公司在承擔政治責任和主體責任的同時，將安全監管觸角進行有效延伸，切實做到“里外都能管起來”，助推各餐飲商圈管理再上新臺階。首都機場餐飲商圈的整體營業收入實現較高速度增長，2019年營業收入總額首次突破十億元大關。

  首都機場餐飲公司商戶管理部作為首都機場餐飲商圈的管理者，自2017年成立后，為更好地激活商圈新動能，經過不斷管理實踐與探索，形成了一套行之有效的餐飲商圈運營管理工作機制，即“以管理制度為商圈管理有效支撐，以‘管理+服務’為商圈管理具體手段，以‘一站式服務’為商圈管理高效路徑”，不斷提升商圈的綜合管理水平，高標準抓好疫情防控，嚴要求守牢安全防線，與合約商構建起商圈命運共同體，共同實現發展提質增效。

  以管理制度為支撐，夯實商圈管理基礎

  建章立制，規范運營。建章立制是首都機場餐飲商圈走向規范管理的前提和基礎，旨在規范合約商的監督管理，進一步督促合約商夯基礎、修內功、促發展。為全面實現運行管理要求精細化、現場執行標準化、日常檢查規范化、管理流程手冊化,商戶管理部建立起“1+3”商圈運行制度管理體系，即“以《商戶管理規定》制度文件為核心，以《商圈管理工作指導手冊》《商圈巡查管理手冊》《商圈店面操作手冊》三本工作指導手冊為精細化管理分支，推進制度性文件的機制結合”，做到管理有章可循。在疫情初期，商戶管理部編制《公共衛生事件管理標準》，將其作為商圈疫情防控管理的一個有效抓手。

  規范考評，獎懲分明。通過正向激勵與負向激勵相結合，建立詳細的合約商考核評價機制，對合約商日常的運行管理實施考核評價，進一步規范合約商獎懲流程，全方位推進“正向激勵+負向激勵”考核評價的雙輪驅動，明確細化“激勵+處罰+退出”機制標準。具體來說，商戶管理部依據《同好餐飲經營商考核評價實施辦法》，通過經營指標、服務指標、運行指標、管理指標四個維度對商圈店面運行情況進行考核，做到季度有評分、年度有評級、優秀有獎勵、較差有懲罰。每年度評選出四類（A、B、C、D級）店面，根據等級評定結果，對合約商采取不同級別管理措施。

  三級監察，效能發揮。三級安全監管體系是首都機場餐飲商圈運行管理中最有力的“尖兵”，更好地發揮合約商三級自查“排雷器”、二級監察隊伍“電子眼”和公司一級監察“預警機”的作用。其中，“一級督查”由公司領導和安全主管部門組成，統籌做到管理效能最大化；“二級監察”由業務部門管理人員組成，對商圈進行查漏補缺、精準幫扶；“三級自查”由基層一線店面管理人員組成，對所轄區域內安全風險隱患進行深度自查。其中“二級監察”電子眼和“三級自查”排雷器是商圈運營管理的關鍵要素，要實現內、外結合，明確怎么查、查什么。

  搭建機制，交流共進。為提升溝通質量，實現高效能轉化，商戶管理部一是進一步發揮“同好餐飲商圈協作共贏委員會”的作用，通過月度的商圈例會，打通一線管理的“總結部署、安全警示、經驗交流、分享轉化”四大關卡，總結前一月度的商圈整體工作，并根據每月重點工作進行部署。同時，通過安全警示案例系列微視頻提高安全知識和技能，每季度邀請一家優秀店面進行安全服務經驗交流。二是常態化開展“四有”“三定”安全風險隱患交叉互查工作，“四有”即“有計劃、有方法、有總結、有機制”，“三定”即“定時間、定主題、定范圍”，通過換角度、換思維，找出店面存在的問題，并進行交流探討。

  樹立“管理+服務”的理念，用心做好精細管理

  精準防疫，筑牢商圈安全防線。從“重思想穩大局”和“抓行動盯細節”兩方面入手，做到安全運行與疫情防控“兩手抓、兩手硬”，將所屬合約商及合約商的供應商納入疫情常態化管理范疇，凝聚防疫工作合力。精準對接，全程把控。精準對接防疫要求，實時動態更新標準，實現貨物驗收、人員防護、旅客服務、環境消毒等方面全流程管控。強化防護，督導檢查。重點關注員工上下班、工作期間及交接班等重點時間段的管理，杜絕降低防護等級情況的出現。并做好班后人員管理，嚴格落實員工每日兩次健康監測和員工“8小時”外兩點一線管理。建立起涉疫排查和每日核酸驗證機制，不斷強化日常監察、日常指導。疫情演練，能力提升。通過演練還原旅客健康寶異常、旅客體溫異常、員工核酸異常等場景，以角色扮演和互動問答的形式進行模擬演練。

  內控平臺，精心打造管理團隊。在公司三級安全監管體系下，打造“家”文化，以“專心、細心、耐心、精心、放心”的態度構建一支商圈專業化管理團隊，更有力地發揮二級監察隊伍“電子眼”、三級自查“排雷器”效能。將店面劃分為三級管理，確定不同的監察頻次，以差異化管理方式監督管理店面。同時采用線上線下方式對店面進行全時段監管，有效遏制各類不安全事件的發生。量身定制“痛難點”課程，提高培訓內容的專業性、實操性、可學性，全面提升管理團隊的專業能力和綜合素質。對管理團隊進行培訓效果“三級驗證”，一是以抽問方式強化知識儲備；二是以檢測轉化的方式做到學以致用；三是以成果分享的方式做到培訓效果轉化，將考評結果作為評優評先的指標，促使管理團隊自覺提高業務技能方面的學習積極性。

  外控平臺，詳細指導店面管理。在店面進場、營建管理、運營管理、店面退場的全生命周期中開展“管理+服務”管理，促責任區管理落地，把控“四個關鍵”。一是把控關鍵人員，對店面安全管理人員、操作崗位人員、高級管理人員三類人員進行主體責任的歸位管理及安全宣教。其中，依托店長學院已培訓考核83名店長級管理人員，共開發36門課程。二是把控關鍵環節，做好開/閉店監管、重點崗位設置雙崗、重點時間段巡查，做到落位管控。三是把控關鍵店面，抓好“問題較多、管理者頻繁更換、管理漏洞較大”三個關鍵，以壓力傳導方式重點約談合約商負責人遵守管理要求，并開展陪伴運行。四是把控關鍵設備，明確餐飲業特有的冷藏冷凍庫、食梯、高溫高熱類等高危設備維保頻次，并在重點設備醒目區域落實警示可視化和操作流程可視化。